www.
gezondleven.nl
-web.net
Zoeken

home


Vorige pagina

Je bent op:

Voeding


Glutenbewust

Gezond of gevaarlijk......

Gluten zijn eiwitten die in bepaalde granen voorkomen. Glutenbevattende granen zijn bijvoorbeeld tarwe en spelt. Ze geven elasticiteit en stevigheid aan deeg, waardoor brood zijn luchtige structuur krijgt en pasta stevig is.

Voor de meeste mensen zijn gluten helemaal niet ongezond. Je maag en darmen verwerken ze gewoon, net als andere eiwitten. Voor mensen met de auto-immuunziekte coeliakie (oftewel gluten intolerantie) zijn gluten wel gevaarlijk.

Gluten kan elk orgaan aantasten
-Coeliakie is de bekendste en extreemste vorm van glutengevoeligheid. Bij mensen die coeliakie hebben gaan de darmvlokken kapot als ze met gluten in aanraking komen, dit kan op den duur de darmwand beschadigen. Er kan geen goede opname plaatsvinden van voedingstoffen, met name ijzer, calcium en vitamine D. De eerste symptomen zijn dan ook meestal tekenen van een tekort aan die stoffen: bloedarmoede, vermoeidheid en aften. Daarnaast kan coeliakie leiden tot tal van andere klachten zoals vermoeidheid, bloedarmoede, botontkalking, onvruchtbaarheid en depressiviteit.

-Maar gluten kan elk orgaan in het lichaam aantasten, zelfs als de dunne darm gezond blijft. Vanuit neurologisch oogpunt zijn we volgens Perlmutter allemaal gevoelig voor gluten. Het is een sluimerend, verborgen proces dat zich voordoet in het voor ons oog onzichtbare zenuwstelsel en brein.

-Gluten zijn gevaarlijk voor de ogen volgens de Amerikaanse neuroloog David Perlmutter. Hij heeft het boek het Glutengevaar geschreven en zijn gluten, koolhydraten en suiker gevaarlijk voor de hersenen. Aangezien ogen een onderdeel van de hersenen zijn en je voornamelijk ziet met de achterkant van je hersenen, het visuele centrum, kan ik wel concluderen dat gluten, koolhydraten en suiker ook gevaarlijk zijn voor de ogen. Gluten tasten de hersenen aan en hebben daardoor ook een negatieve invloed op het zicht.

-Mensen met een gluten sensitiviteit of in het Engels non-celiac gluten sensitivity (NCGS) genoemd hebben vaak last van buikpijn of moeheid na het eten van gluten. Verteringsklachten zoals diarree, verstopping, een opgezette buik, plakkerige ontlasting of gewichtsverlies kunnen duiden op een slechte vertering van gluten. Behalve verteringsklachten uit het zich vaak ook in allerlei andere klachten elders in het lichaam zoals ontstekingen in de huid (psoriasis of eczeem), in de gewrichten (artritis), luchtwegen (astma, allergieën) en hersenen (duizeligheid, slecht geheugen, brainfog etc.)

-Daarnaast is het ook wetenschappelijk bewezen dat gluten een verslavende werking hebben. De gluteneiwitten worden in je maag afgebroken tot polypeptides (eiwitten) en die blijken door de barrières tussen de bloedbaan en de hersenen heen te kunnen. Ze binden zich daar aan dezelfde receptor als waar morfine en opium zich aan binden.

-Een andere factor die meehelpt aan de tarwe-verslaving heeft met het verzadigingsmechanisme te maken. Gluten en tarwe bevatten ook glutenine, een eiwitcomponent. Deze bindt zich aan de leptinereceptoren, de receptoren van het hormoon dat onze verzadiging regelt. Hierdoor zijn we minder snel verzadigd en blijven we eten. Dat is een tweede reden waarom we echte ‘broodeters’ zijn geworden.

Gluten zit in:
- tarwe
- spelt
- khorasan tarwe (kamut)
- rogge
- gerst (gort)
- Seitan (eiwitvervanger)

De glutenvrije trend zal zich verder doorzetten. Niet omdat we massaal allergisch worden voor gluten maar, omdat zoveel mensen zich beter voelen als ze gluten grotendeels laten staan. Door glutenvrij te eten kunnen klachten zoals misselijkheid, diarree, moeheid en een opgeblazen gevoel binnen enkele weken verdwijnen.
We kiezen meer voor speltbrood, zuurdesembrood, haverbrood of we bakken het zelf. Spaghetti en andere pasta’s van tarwe worden vervangen door pasta’s van quinoa, boekweit, zeewier en kikkererwten. Het aanbod in de supermarkt is groeiende.

Wil je proberen glutenvrij te eten?
Granen (de voornaamste bron van gluten) zijn normaal gesproken een belangrijk bestanddeel van onze voeding, denk aan brood, muesli, pasta, pizza, koek, gebak, mie, bier, bulgur en couscous. Ook bindmiddelen, bloem en (paneer)meel zijn meestal gemaakt van granen met gluten en deze ingrediënten zitten vaak in kant-en-klare soepen en sauzen, worst, toetjes en snoep.
Dat zijn tevens belangrijke bronnen van koolhydraten, wat de reden zou zijn dat je afvalt als je glutenvrij eet – je vermijdt verschillende koolhydraat bronnen. Als je granen weglaat uit je voeding, is het belangrijk dat je op zoek gaat naar producten die ze volwaardig vervangen. Dit is om te voorkomen dat je een tekort krijgt aan vezels en verschillende vitamines en mineralen. Want van een onvolwaardige voeding ga je je natuurlijk ook niet lekker voelen.

Als je gevarieerd eet met veel verse groenten, noten en zaden, glutenvrije granen en gezonde vetten zul je door een glutenvrij dieet niet snel voedingsstoffen missen. Granen bevatten vooral veel koolhydraten, en daar krijgen we over het algemeen meer dan genoeg van binnen.
Ook in fruit, zetmeelrijke groenten, noten en peulvruchten zitten koolhydraten.

Handige tips voor glutenvrij eten:
- Schrap niet zomaar gluten uit je patroon zonder het te vervangen. Hierdoor kan je belangrijke voedingsstoffen missen, zoals voedingsvezels, ijzer, vitamine B1, jodium en foliumzuur.
- De meeste mensen komen aan jodium door het eten van brood, hier wordt het aan toegevoegd. Bij een glutenvrijdieet is het raadzaam om andere jodiumrijke producten te gebruiken zoals zeewier, kelp en Keltisch zeezout.
- Vervang glutenbevattende granen zoals tarwe door bijvoorbeeld haver, boekweit, amaranth, gierst of quinoa. Deze granen zijn van nature glutenvrij, maar in de fabriek komen er vaak toch per ongeluk wat gluten in terecht.
- Eet extra peulvruchten, noten, zaden, fruit en groente om geen tekorten op te lopen.
- Probeer zoveel mogelijk op een natuurlijke manier glutenvrij te eten.

Andere gezonde glutenvrije alternatieven:

Boekweit is niet echt een graan maar een zaad van een plant die we ook wel een pseudograan noemen en wordt vermalen.
- bevat de geen gluten en is een van de beste bronnen van plantaardige eiwitten. Rijk aan vitamine B, magnesium, koper, kalium, fosfor, flavonoïden en antioxidanten. Zorgt ook om pieken en dalen in de bloedsuiker te voorkomen. Verbetert de stofwisseling van collageen, het eiwit dat de huid stevigheid geeft. Werkt dankzij de vitamine B en magnesium rustgevend. Dan bevat boekweit ook nog eens alle 8 essentiële aminozuren wat vrij zeldzaam is.
Hoewel boekweit vaak het zwarte graan wordt genoemd is het eigenlijk geen graangewas, maar een zaad van een plant uit de rabarberfamilie.
Boekweitmeel
- Het heeft een wat zurige smaak, die kenmerkend is voor traditionele poffertjes. In poffertjesmix zit altijd een deel boekweitmeel.
- Je kunt boekweit zelf ook gebruiken om mee te binden of te bakken. Pannenkoeken bijvoorbeeld. Vanwege de uitgesproken smaakt wel mengen met andere soorten meel bv. maismeel
- Een brood van honderd procent boekweitmeel is waarschijnlijk een uitdaging, probeer het dus te mengen met een ander soort meel of bloem. En: al doende leert men. Heb je een paar broden gebakken met boekweitmeel en ken je de kneepjes van het vak, dan kun je misschien wel minder gebruikmaken van een ander soort meel. Boekweit doet het ook goed in meer zoete gerechten en baksels.
Tip: Worteltulband met koekkruiden

Haver: is van nature glutenvrij en uitzonderlijk rijk aan eiwitten, meervoudige onverzadigd vetzuren, calcium, ijzer, magnesium, zink, koper, thiamine en vitamine E.. En heeft lage GI. Bovendien is haver, in tegenstelling tot ander granen, rijk aan bètaglucanen, die goed zijn voor een gezond cholesterolgehalte van je bloed, wondgenezing ondersteunt en littekenvorming tegengaat. Heeft een oplosbare vezel. die snel verzadiging geeft, een sterke schommelende bloedsuikerspiegel voorkomt en cholesterol verlaagd. Ten slotte bevat haver dan ook nog antioxidanten, mangaan, silicium en vezels om de darmen gezond te houden. Daarbij bevatten haverzemelen minder fytinezuur, waardoor de opname van mineralen minder worden belemmerd.
Haver is goedkoop en biedt variatie, omdat het overal te koop in de vorm van vlokken, zemelen, graan en drink.
Havermeel
- Als haverkorrels worden gemalen ontstaat er havermeel, met alle goede eigenschappen van havermout.
- Havervlokken bevatten oplosbare vezels(tegen darmkanker) en een gezonde bron van koolhydraten, rijk aan ijzer, mangaan, fosfor, calcium, vitamine B en E. Ze helpen bij de opbouw van collageen en vitaal en soepel houden van de huid.
- Haver is van nature glutenvrij. Maar omdat havermeel vaak verwerkt wordt in een omgeving waar ook andere glutenbevattende granen verwerkt worden kan het sporen gluten bevatten. Controleer de verpakking als je een gegarandeerd glutenvrij meel zoekt. Kies het beste voor volkoren havervlokken.
- Havermeel is te gebruiken om mee te binden en lekker in pannenkoeken, gebak en koekjes.
- Heeft een fijne, bijna donsachtige textuur. De zoete smaak maakt havermeel perfect voor baksels en zoete hapjes.
Tip: Denk aan haverkoekjes of energierepen. Maar stiekem past het ook bij hartige gerechten: dan steekt het juist lekker af.
Havermout - wordt ook gemaakt van haver.
- De minst bewerkte vorm van haver zijn havergrutten. Havergrutten moeten heel lang koken voor je ze kunt eten. Daarom eten de meeste mensen liever havervlokken of havermout. Havervlokken zijn niets anders dan geplette haverkorrels. Als ze dan ook nog geknipt worden, heb je havermout. Havermout en havervlokken worden soms voorgestoomd om de bereidingstijd verder te verkorten.
Havermout bevat heel wat vitamines, mineralen en antioxidanten. Er zit bijvoorbeeld veel ijzer en B-vitamine zoals B1, B6 en B11 in.

Maismeel- is eigenlijk een grassoort.
- Ooit zijn de indianen in Midden-Amerika begonnen het gewas op te kweken en te kruisen totdat de kolf ontstond. Die is door Colombus mee naar Spanje genomen, waar hij het goed deed. Zo verspreidde de mais zich verder over Europa. Mais bestaat voornamelijk uit koolhydraten, waaronder veel suikers.
– Bevat nuttige hoeveelheden vitamine A, B3 (die de stofwisseling, het zenuwstelsel en spijsvertering ondersteunt) en voedingsvezels.
- Dit fijne maismeel wordt gemalen van de hele korrel en de basis van de echte maistortilla. Goed om tortilla's en pannenkoeken te bakken. Je kunt het gebruiken om mee te binden en te bakken. In Mexico worden er platte broden – tortilla’s – van gebakken. Je kunt met maismeel ook lichter gebak bereiden zoals cakes. Je moet dan wel wat extra bakpoeder toevoegen.
- Dit meel heeft een gelige kleur en kan goed worden gebruikt in combinatie met tarwemeel, rijsmiddel of bakpoeder om een brood of gebak van te bakken. Maisbloem heeft een unieke smaak en is natuurlijk het meest bekend als maisbrood.
- Geeft een wat zoete smaak. Bevat geen gluten en rijst dus niet.
Om meteen een misverstand uit de weg te helpen: maismeel is niet hetzelfde als maïzena. Maizena wordt gemaakt van het zetmeel van de maiskorrel, terwijl maismeel gemalen mais is.
Polenta
- Polenta is een grof maismeel dat in de Italiaanse keuken gebruikt wordt voor het maken van polenta gerechten. Je kunt het ook gebruiken om mee te bakken en te binden.
Tip: zelfgemaakte tortillachips en maispannenkoekjes.

Kikkererwtenmeel
- Kikkererwten worden ook wel garbanzobonen genoemd en komen van oorsprong uit Noord-Afrika. Het meel van deze peulvrucht smaakt uitgesproken en bitter, maar verdwijnt als je het meel verhit. Het leuke: kikkererwtenmeel is enorm veelzijdig.
- Kikkererwtenmeel bestaat uit gemalen gedroogde kikkererwten. De smaak is wat nootachtig. In vergelijking met andere meelsoorten is het eiwitgehalte hoog.
- Het past sowieso goed bij Midden-Oosterse en Indiase gerechten. Dit meel van kikkererwten is een klassiek ingrediënt in de Indiase keuken, waar het wordt gebruikt in een soort beignet beslag. Bak er bijvoorbeeld platbroden van of gebruik het om een curry te binden. In de keuken van de Franse en Italiaanse Riviera wordt er een soort flatbrood van gebakken dat in Frankrijk – socca – heet en in Italië – farinata.
Tip: vanwege de smaak (kikkererwten), past het perfect in hartige gerechten, zoals een quiche of plantaardige omelet(van tofu). Je kunt kikkererwtenmeel ook gebruiken in bv. Muffins.

Amandelmeel
- Alleen al vanwege de authentieke nootsmaak, mag deze meelsoort niet in je voorraadkast ontbreken.
- Dit meel bestaat voor 100% uit fijn gemalen witte amandelen. Amandelmeel wordt gemaakt van gemalen amandelen en is daarom ook vrij duur. En wordt gemaakt van geroosterde amandelen die worden fijngemalen. Je kunt dit meel ook makkelijk zelf maken door noten kort op een hoge stand in de keukenmachine of blender te malen
- De laatste tijd is amandelmeel populair omdat het een koolhydraatarm alternatief is voor gewoon meel. Amandelmeel is een smaakvol glutenvrij alternatief voor tarwebloem en geschikt voor zoet en hartig gebak. Het rijst wel minder dan bloem.
- Te gebruiken in pannenkoeken, gebak, koekjes en hartige taarten. Een basisingrediënt voor verfijnde Franse patiserie als macrons. Het bindt niet goed omdat het nauwelijks zetmeel bevat.
- Amandelmeel bevat veel eiwitten en vet en zorgt daardoor voor een vol gevoel. Het vet is voornamelijk het gezonde onverzadigde vet.
Tip: zie bananenbrood bij lekkernijen in deze website

Kokosmeel
- Kokosmeel is gemalen kokosnootvlees. Dit is ook weer een ‘meel’-soort met weinig koolhydraten. Dit meel is rijk aan vitamines en mineralen.
- Kokosvezels reinigen de darmen en zorgen voor meer weerstand en vitaliteit. Ze versnellen de uitscheiding van afvalstoffen en cholesterol uit het lichaam wat zorgt voor een betere gezondheid.
- Kokosmeel bevat veel minder calorieën en meer vezels dan nadere vezelrijke producten. Kokosmeel bevat voornamelijk onoplosbare vezels en versterken de darmbeweging.
- Kokosvezels bevatten geen gluten en nauwelijks fytinezuur dat de mineraalopname zou kunnen verhinderen. Ze bevatten wel de 8 essentiële eiwitten en gezonde MCT's die mineraalopname bevorderen.
- Het heeft een wat zoete smaak en is daarom geschikt voor het maken van gebak. De kokosnoot is vet en dat is het meel ook, daarom leent het zich goed voor veel gebaksoorten en zelfs als alternatief voor (het veel duurdere) amandelmeel. Kokosmeel neemt wel veel vocht op, daar moet je in je recepten rekening mee houden. Vervang in recepten een deel ‘traditioneel meel’ door kokosmeel. Bevat geen gluten dus rijst niet; je gebak blijft compacter. Ook lekker in een smoothie.

Hazelnootmeel
- Voor dit meel worden hazelnoten geroosterd en daarna gemalen. Dat geeft het meel een mooie, diepe en nootachtige smaak. Je kunt het meel gebruiken in plaats van (een deel) tarwebloem.

Sojameel
- Dit meel heeft 35% eiwit, 19 procent vet en is koolhydraatarm. Je kunt sojameel gebruiken om sauzen of shakes te binden. Ook kun je in bakrecepten circa 20% van het meel vervangen. Net als lijnzaadmeel kun je van sojameel en water een eivervanger maken. Reken voor 1 ei: 1 eetlepel sojameel en 2 eetlepels water.

Lijnzaadmeel
- Dit meel bevat veel eiwitten en vezels en wordt door sporters vaak als aanvullende voeding gebruikt. Lijnzaad zet wel heel erg uit, dus voeg het altijd ergens aan toe bv in brood, shakes of in smoothies. Lijnzaadmeel wordt ook gebruikt als alternatief voor ei in veganistisch gebak. Reken voor 1 ei: 1eetlepel lijnzaadmeel en 2 ½ eetlepel water.

Quinoameel
- Dit meel wordt van hele quinoazaden gemalen. Je kunt het gebruiken in plaats van tarwemeel, maar houd er wel rekening mee dat het meer vocht opneemt en dat er bakpoeder of baksoda aan toegevoegd moet worden voor de luchtigheid. Gebak bereid met quinoameel krijgt een nootachtig, licht bitter smaakje.

Rijstmeel
- Dit meel is heel fijn en zanderig en kan veel vocht opnemen.
- Je kunt er klassieke rijstpap van koken en het gebruiken als alternatief als bindmiddel voor aardappelzetmeel of maizena. En een onmisbaar ingrediënt in Japans tempurabeslag.Vervang voor een bros koekje de tarwebloem door half rijstmeel en half amandelmeel. Of bak pannenkoekjes van rijstmeel om Oosterse wokgerechten te serveren.

Hennepzaadmeel
- Voor dit meel worden hennepzaden ontvet en vervolgens gemalen. Het meel bevat rond de 30% eiwit en 20% vezels. De smaak is nootachtig. Hennepmeel wordt vooral gebruikt voor het eiwitgehalte. Voeg het toe aan muesli of vervang 5-10% van het meel waar je brood van bakt door hennepzaadmeel.

Teffmeel
- is altijd volkorenmeel. Teff is het kleinste graan en onmogelijk om te pellen voordat ze gemalen worden. Teffmeel neemt veel vocht op bij het bakken van brood.
Bron:
- JessevanderVelde.com
- Energiekevrouwenacademie.nl











































Wist je dat...

Evenementen gaan niet door!

Food Law Event 2020

- Het Food Law Event van VMT is dé jaarlijkse bijeenkomst waar u op het gebied van levensmiddelenwetgeving in de keten kennis kunt uitwisselen en kunt netwerken. Van nieuwe wetgeving tot de jurisprudentie van bestaande regelgeving. - Tijdens de editie op 18 juni gaan we uitgebreid in op misleiding, additieven, spanningsvelden tussen nationale en internationale wetgeving, allergenen, regelgeving voor duurzaam verpakken, het nieuwe NVWA-webdossier etikettering, de wettelijke definitie van vegan en de laatste ontwikkelingen op het gebied van Novel Foods. ....
Lees verder op wistje dat.