google certified
www.gezondleven.nl-web.net
Zoeken


home



Vorige pagina

Je bent op:

Voeding


Is zuurdesembrood gezonder dan gistbrood?

Wat is het verschil tussen gewoon brood en zuurdesembrood?

- Wat je kunt maken met water, meel en zout (en veel liefde en energie) is voor mij een magisch proces. Gistbrood is pas in de 19e eeuw ontstaan, maar zuurdesembrood is al rond 1500 voor Christus ontdekt. Het verhaal gaat dat het ontdekt is door de Egyptenaren zoín 3000- 2000 voor Christus. Zij waren gewend platbrood te bakken van gemalen granen met water. Blijkbaar zijn ze een keer vergeten een restje van het beslag op te maken. Dat bleef staan, en daarin ontwikkelden zich de bacteriŽn en gisten. Door het restje toch op te maken voltrok zich voor hun ogen waarschijnlijk een wonder: het brood rees en kreeg een totaal andere smaak en structuur. Heel erg lang was zuurdesem de enige manier om een gerezen brood mee te maken. Tot men de gisten kon isoleren en apart toevoegen aan brood. Het brood rees hierdoor meer en sneller.
Dus nieuw is zuurdesembrood niet.

Wat is zuurdesem?
- De bestanddelen van de meeste broden zijn: meel of bloem, water, gist en zout. Maar in plaats van gist kun je ook een ander rijsmiddel gebruiken: desem. Desem is niets anders dan een beslag van meel en water, dat je een paar dagen laat rusten op kamertemperatuur. Het papje fermenteert en het gaat borrelen en neemt in omvang toe. Dit komt omdat er in het gefermenteerde papje melkzuurbacteriŽn, azijnzuurbacteriŽn en gisten ontstaan. Dat borrelende papje noemen we de desem oftewel de starter. Met die desem kun je samen met bloem of meel, water en zout een brooddeeg maken. Het brood dat je daarvan bakt, noemen we zuurdesembrood. Behalve het rijsmiddel is er nog een groot verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood: de rijstijd van het deeg. Een gistbrood rijst meestal een tot enkele uren. Een zuurdesembrood heeft vaak meer dan 24 uur nodig. Tot slot is het zuurdesembrood compacter dan gewoon brood en heeft een robuuste korst en een volle, wat zure, smaak. En nog een mooie bijkomstigheid, het zuurdesembrood is langer houdbaar.
- Zuurdesem, zuurdeeg, natuurdesem of desem is een brooddeeg op basis van bloem en water zonder toevoeging van bakkersgist (Saccharomyces cerevisiae). Het deeg rijst daarentegen door fermentatie op basis van melkzuurbacteriŽn, azijnzuurbacteriŽn en gisten die er van nature in aanwezig zijn. De melkzuurbacteriŽn en natuurlijke gisten krijgen zo de kans om te doen waar ze goed in zijn: fermenteren. Dit wordt wel spontane fermentatie genoemd. Door dit proces heeft zuurdesembrood een licht zure smaak en een betere houdbaarheid.

Is zuurdesembrood gezonder dan gewoon brood?
- Het hoofdbestanddeel van brood is een gemalen graan: meel of bloem. De soort graan bepaalt veel meer hoe gezond je brood is dan of het een gistbrood of een zuurdesembrood is. Zo is brood van volkorenmeel (de hele korrel dus) gezonder dan brood van witte bloem. In volkorenbrood zitten meer vezels en meer vitamines en mineralen dan in wit brood. Wat dat betreft is er geen verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood. Ook de hoeveelheid koolhydraten en calorieŽn komt sterk overeen. Zuurdesembrood ontstaat met behulp van fermentatie. En gefermenteerde producten staan er wel om bekend een positieve bijdrage te leveren aan het microbioom (alle bacteriŽn) in je darmen. Maar dat doen de vezels uit volkorenbrood ook. Zuurdesembrood is dus niet per se gezonder.

De opname van mineralen
- De basis van een zuurdesembrood is de zuurdesemstarter, een natuurlijk gefermenteerd mengsel van water en meel. Deze natuurlijke fermentatie vindt plaats door de melkzuurbacteriŽn en de wilde gist. Waar bij gistbrood de gist zorgt voor het rijzen van het brood, is dit bij zuurdesembrood de taak van starter. We gaan niet te diep in op de voedingswaarde, want als je het vergelijkt met andere soorten brood liggen deze redelijk op ťťn lijn. Wat interessanter is, is de opname van de mineralen. Deze opname wordt beÔnvloed door een stof genaamd fytinezuur, wat ervoor zorgt dat mineralen minder goed opgenomen kunnen worden.

Hoe zit het met fytinezuur in zuurdesembrood?
- Fytinezuur zit in alle soorten volkorenbrood. Het remt de opname van met name calcium, ijzer en zink. Een deel van het fytinezuur in volkorenmeel wordt door gist en zuurdesem afgebroken tijdens het rijzen van het brood. Hoe langer de rijstijd hoe meer er wordt afgebroken. En daar zit dus een voordeel van zuurdesembrood. Het zuurdesembrood heeft een veel langere rijstijd, dus er is meer fytinezuur afgebroken. Er zijn ook wel aanwijzingen dat andere vitamines en mineralen beter beschikbaar zijn uit zuurdesembrood. Maar dit lijkt erg af te hangen van de precieze bacteriesamenstelling in de desem die gebruikt is. En omdat desem geen standaard product is, is er nog weinig echt goed onderzoek naar gedaan.
- De melkzuurbacteriŽn in zuurdesembrood zorgen ervoor dat er minder fytinezuur in zit. Dit betekent dat, ook al zitten er gemiddeld evenveel mineralen in zuurdesembrood in vergelijking tot ander brood, deze mineralen beter opgenomen kunnen worden.

Gluten
- Een ander voordeel van de melkzuurbacteriŽn is een vermindering in de hoeveelheid gluten. Wat is gluten ook alweer precies? Gluten is een mengsel van eiwitten en komt voor in een aantal granen zoals tarwe, rogge en gerst. Omdat de melkzuurbacteriŽn zorgen voor minder gluten kan zuurdesembrood makkelijker verteerd worden. Daarom kan het geschikt zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten. In vergelijking tot gistbrood kan het ervoor zorgen dat je minder verteringsklachten ervaart, zoals bijvoorbeeld een opgeblazen gevoel.

Bloedsuikerspiegel
- Levensmiddelen zoals brood, ontbijtgranen en producten met aardappel bevatten snel verteerbaar zetmeel. Dit zorgt voor een piek in je bloedsuikerspiegel. Het is gebleken dat zuurdesem ervoor zorgt dat het zetmeel in het brood minder snel verteerbaar is, waardoor het gelijkmatiger wordt omgezet in suikers. Hierdoor heb je een lagere piek in je bloedsuikerspiegel na het eten van zuurdesembrood.

Gistbrood versus zuurdesembrood
- Het belangrijkste verschil tussen gistbrood en zuurdesembrood is de tijd en aandacht die je eraan besteed. Het fermentatieproces van zuurdesembrood duurt veel langer dan wanneer je gist gebruikt om je brood te laten rijzen. Dit is dan ook een belangrijke reden waarom veel bakkers ervoor kiezen om gist te gebruiken. Zoals eerder genoemd, zijn de voedingswaarden ongeveer gelijk.
- Het belangrijkste verschil is dat je de mineralen uit zuurdesembrood beter kunt opnemen doordat er minder fytinezuur in zit. Hierdoor zou je kunnen beargumenteren dat zuurdesembrood gezonder is, maar die conclusie is nog moeilijk te trekken op basis van onderzoek.
- Een ander voordeel is een verminderde hoeveelheid gluten waardoor dit een betere keuze kan zijn voor mensen die gevoelig zijn voor gluten.
- Als laatste zorgt het voor een lagere piek in je bloedsuikerspiegel in vergelijking tot gistbrood. Wellicht halen deze factoren je over de streep om eens een vers zuurdesembrood bij je lokale bakker te halen of pak je snel een weckpot uit de kast om je eigen zuurdesemstarter te beginnen.

Maak je eigen zuurdesem in 6 stappen

Zuurdesembrood is gezond en verrassend makkelijk om zelf te maken. Wat je vooral nodig hebt: tijd! Dus waar wacht je nog op? We leggen stap voor stap uit hoe je je eigen desem maakt, zodat je meteen aan de slag kunt.

Eerst nog even dit: - zuurdesem is een natuurlijk rijsmiddel van water en meel, dat als vervanger dient voor gist. Combineer je water en meel, dan nestelt de in de lucht aanwezige lactobacterie zich in het mengsel en gaat het spontaan gisten. En de zure smaak? Meel bevat van nature melkzuurbacteriŽn. Tijdens het proces worden de melksuikers omgezet in melkzuren en dat geeft een zurige smaak.

Hoe maak ik desem?

Benodigdheden: water, (rogge)meel, glazen kom of pot, roerlepel, theedoek of deksel

Dag 1. Meng vier eetlepels volkorenmeel met vier eetlepels (koud) water tot een papje. Trek een lijn op de hoogte van het mengsel, zodat je gemakkelijk kunt zien of het gaat rijzen. Dek de kom af, zorg dat er wel lucht kan ontsnappen en bewaar het op kamertemperatuur. Laat het 24 uur staan.

Dag 2. Voeg twee eetlepels water en twee eetlepels meel toe. Roer het papje ťťn keer door. Dek de kom weer af en laat het staan.

Dag 3. Nu moet het papje actief gaan worden. Er ontstaan belletjes en het gaat rijzen. Dit kun je zien aan de lijn die je op dag 1 hebt getrokken. Is het actief, dan gooi je twee derde van het mengsel weg Ė zonde, maar noodzakelijk Ė en voeg je drie eetlepels water en drie eetlepels meel toe. Roer het door, zet weer een lijn, dek het af en zet het papje weg op kamertemperatuur.

Dag 4. Als het goed is, is het papje Ė oftewel de desem Ė nu volledig actief. Doe weer hetzelfde als gisteren: gooi twee derde van het mengsel weg en voeg drie eetlepels water en drie eetlepels meel toe. Trek weer een lijn op de hoogte van het mengsel.

Dag 5. Is het papje verdubbeld in omvang? Dan gaat het de goede kant op en kun je het rustig laten staan. Is het nog niet zover, dan doe je weer hetzelfde als dag 4.

Dag 6. Krijgt het bubbels, is het flink gerezen en ruikt het licht zurig? Dan is je desem klaar.

8 handige feitjes
- In een glazen pot is het desem goed te volgen. Steriliseer de pot van tevoren met soda.
- Zorg ervoor dat er lucht bij kan. Doe bijvoorbeeld een theedoek of deksel half over de pot heen.
- Bewaar zuurdesem in een afgesloten bakje in de koeling. Gebruik geen metalen bakje, omdat het zuur het metaal kan aantasten. Wil je het weer gebruiken?
- Voeg een dag van tevoren meel en water toe en laat het op temperatuur komen buiten de koelkast.
- In de koelkast is het papje ongeveer twee weken te bewaren. Wel moet je meel en water blijven toevoegen.
- Al het meel is geschikt, maar in roggemeel zitten veel levende voedingsstoffen. Hierdoor heeft het een grote kans van slagen.
- Voor een brood heb je tussen de 100 en 150 gram zuurdesem nodig.
- Ga hygiŽnisch en secuur te werk. Pas op met zeep, want dit kan de zuurdesemcultuur doodmaken. Gebruik een schone pot/kom en gebruik altijd schone lepels.
- Ruikt het heel sterk, beschimmelt of schuimt het? Helaas, dan kun je het beter weggooien en opnieuw beginnen.

De 5 gezonde voordelen van zuurdesem
- Desembrood is razend populair en dat komt niet zozeer door de zure smaak. Voor veel mensen is dat juist erg wennen. Maar de lange houdbaarheid, stevigheid, volle smaak en krokante korst zijn voor mensen wel redenen om desembrood te eten. Ook heeft desembrood een positief effect op je spijsvertering.

1. Zuurdesem houdt je bloedsuikerspiegel stabieler
- Iedereen kent het vervelende gevoel van een bloedsuikerspiegel met hoge pieken en diepe dalen. Het ene moment voel je je superenergiek en een uur later zo slap als een vaatdoek. Hierdoor leef je van eetmoment naar eetmoment en heb je eerder last van stemmingswisselingen. Allesbehalve ideaal. Uit onderzoek is gebleken dat je bloedsuikerspiegel stabieler is als je kiest voor desembrood dan voor Ďgewooní brood. Hoe dit komt, is nog een raadsel. Waarschijnlijk verandert het fermentatieproces de structuur van de koolhydraten. Het effect: de glycemische index is lager waardoor je bloedsuikerspiegel minder schommelt.

2.Je hebt minder broodbeleg nodig
- Zuurdesembrood smaakt minder neutraal dan een gewone boterham. Van nature heeft het een zure smaak, wat de ťťn heerlijk vindt en de ander veel te uitgesproken. Het voordeel hiervan is dat je minder beleg nodig hebt voor een smakelijke boterham. Ook is de structuur van zuurdesembrood anders, waardoor je er eerder vol door zit. Goed voor je portemonnee ťn je lijn.

3. Je kunt zelf glutenvrij zuurdesembrood bakken
- Is zuurdesem glutenvrij? Nee, van nature niet. Wel kun je zelf een glutenvrij brood bakken door te kiezen voor glutenvrije meelsoorten. Denk aan havermeel, boekweitmeel of maismeel. Op internet zijn hiervoor veel recepten te vinden.

4.Zuurdesem maakt je darmen blij
- Wie zoekt naar een manier om zijn darmen blij te maken, komt al snel uit bij probiotica. Dit zijn levende micro-organismen die een positief effect hebben op je (darm)gezondheid. Ze zitten al in je lichaam, maar je kunt ze ook binnenkrijgen via voeding of supplementen. Omdat zuurdesem ontstaat door een fermentatieproces, vind je in dit brood probiotica (goede bacteriŽn) en prebiotica (onverteerbare vezels). Een feestmaal voor je darmen.

5.Je kunt het langer bewaren
- Nog een voordeel van zuurdesembrood: je kunt het langer bewaren dan gewoon brood. De natuurlijke zuurgraad ontmoedigt bacteriŽn die ervoor zorgen dat brood beschimmeld raakt. Het beste is om zuurdesembrood in een theedoek te wikkelen en in een brooddoos te bewaren. Na een dag of vier wordt het iets droger, maar kun je het nog steeds goed eten. Er zijn zelfs mensen die zuurdesembrood het lekkerste vinden als het een paar dagen oud is.

Geen wettelijk beschermde term
- Goed om te weten: de term Ďzuurdesembroodí is niet wettelijk beschermd. Iedereen mag brood bakken en er het etiket Ďzuurdesemí op plakken. De Keuringsdienst van Waarde ontdekte dat veel industriŽle bakkerijen wat zuurdesempoeder door het brood mengen zodat het een zurige smaak krijgt. Dit brood is verder heel normaal, omdat het in een zo kort mogelijke tijd rijst en gebakken wordt. Voor echt zuurdesembrood kun je daarom het
beste gaan naar een bakker die je vertrouwt.

Bron:
- GezondNU 2021
- HetKanWel.nl 2020





















Wist je dat...

Veehouderij Ďmeest riskante menselijke activiteití voor pandemieŽn

Lijkt een rol te spelen bij uitbraak coronavirus!
Er bestaat een fundamenteel verband tussen pandemieŽn, zoals de huidige coronacrisis, en ons op dieren gebaseerde voedselsysteem. Dat stelt een nieuw rapport dat vandaag is gepubliceerd. ....
Lees verder op wistje dat.