google certified
gezondleven.nl
-web.net
Zoeken

home


Vorige pagina

Je bent op:

Voeding


Paddenstoelen als immuniteitsbooster

Van champignon tot shiitake.

Door de Romeinen zijn paddenstoelen bestempeld als het voedsel van de goden.

Paddenstoelen worden al duizenden jaren gebruikt in de keuken en als medicijn.
- Ze geven een hartige twist aan gerechten en kunnen worden ingezet als eiwit(vlees)vervanger. Paddenstoelen worden gebruikt als groenten en kunnen zowel rauw als gekookt worden gegeten, alhoewel de smaak intenser wordt tijdens het koken. Ze worden vaak ingezet als vleesvervanger en geven een rijke, vlezige structuur en smaak aan gerechten. Ze zijn vers, gedroogd of ingeblikt verkrijgbaar. Sommige soorten worden ook verwerkt als voedingssupplement om de gezondheid te verbeteren.
- Hoewel ze veel smaak toevoegen aan een gerecht stellen sommigen dat ze weinig tot geen voedingswaarde bevatten. De giftige varianten kunnen de oorzaak zijn van dit negatieve beeld.

Ze zijn caloriearm en voedzaam
Paddenstoelen bevatten weinig calorieën maar zijn rijk aan eiwitten, vezels en verschillende vitaminen en mineralen. De hoeveelheid varieert per persoon, maar ze zijn meestal zijn rijk aan een scala van vitamine C, vitamine B1, B2, B3, B5, B7(Biotine) en weinig B12, Vitamine K, en mineralen: foliumzuur, kalium, koper, ijzer, fosfor en selenium, vezels. Ze zijn allemaal vetarm.
- Wat opvalt is dat tijdens het koken meer voedingsstoffen vrijkomen. Bijna alle voedingsstoffen van witte paddenstoelen worden door het koken verhoogd. Andere soorten kunnen meer of minder voedingsstoffen bevatten. Gekookte shiitake bevat bijvoorbeeld per 100 gram 45 procent van de aanbevolen hoeveelheid koper. Paddenstoelen bevatten daarbij ook antioxidanten, fenolen en. De hoeveelheid van deze stoffen kan afhangen van veel factoren, zoals de teelt, bewaarmethodes, bewerking en bereiding.
Kortom: Paddenstoelen bevatten weinig calorieën maar zijn rijk aan eiwitten, kalium, B vitaminen en selenium. De voedingswaarde kan per soort verschillen. Met 100gr gebakken champignons krijgt u al 30% binnen van het mineraal koper voor ADH. Koper speelt een belangrijke rol bij het zuurstoftransport in het lichaam.

Sommige paddenstoelen bevatten vitamine D
Net als mensen produceren paddenstoelen vitamine D wanneer ze worden blootgesteld aan zonlicht. Ze zijn zelfs het enige voedingsmiddel van niet dierlijke afkomst dat een aanzienlijke hoeveelheid vitamine D bevat. Wilde paddenstoelen bevatten een aardige hoeveelheid, aangezien ze worden blootgesteld aan zonlicht. De hoeveelheid hangt af van het klimaat en de breedte van de paddenstoel. Blootstelling aan ultraviolet licht voor of na de oogst zorgt ook voor de productie van vitamine D. Het eten van vitamine D verrijkte paddenstoelen kan je vitamine D status verbeteren. Bij een studie aten deelnemers witte paddenstoelen die gedurende vijf weken verrijkt waren met vitamine D. Dit had positieve effecten op de vitamine D waarden en was vergelijkbaar met het nemen van een vitamine D supplement.
Kortom: Wilde paddenstoelen bevatten vitamine D, terwijl gekweekte varianten vitamine D produceren wanneer ze aan ultraviolet licht worden blootgesteld.

Paddenstoelen Pracht worden vaak beschouwd als planten, maar ze hebben in werkelijkheid hun eigen domein: Fungus.
- Paddenstoelen zijn het vlezige vruchtlichaam van fungus en hebben meestal een kap waardoor het lijkt als een paraplu op een stengel. Ze worden commercieel verbouwd en groeien in het wild, zowel boven als onder de grond. Hoewel er duizenden soorten bestaan is slechts een klein deel ervan eetbaar.
De meest bekende soorten zijn:
Witte champignon is de bekendste, meest gegeten en heeft een neutrale smaak.
Kastanjechampignons (Agaricus bisporus) is de lichtbruine variant van de witte champignon. Het vruchtvlees is steviger en lichtbruin, heeft volle aardse smaak. Bak ze kort op een hoog vuur.
Oesterzwammen (Pleurotus ostreatus) groeit op stammen van loofbomen, vooral de beuk. De hoed heeft een zachte licht pittige (vleesachtige) smaak en is goede vleesvervanger. Zij danken hun naam aan de vorm die lijkt op een oesterschelp.
- Shii-take (Lentinula Edodes) behoort tot de lekkerste eetbare paddenstoelen in de wereld. Hemels Ruikende Paddenstoel of wel boompaddenstoel hebben een zoete tot lichte scherpe smaak. Het wordt door diverse chefkoks beschouwd als delicatesse. Van oorsprong komt de smaakvolle shiitake uit China en Japan. De paddenstoel groeit op harde rottende houtsoorten zoals eik, beuk en tamme kastanje. Ze zijn goed te roerbakken of wokken. Gebruik in gerechten alleen de hoedjes.
Cantharellen ook wel hanenkammen (Chantarellus cibares) genoemd hebben een eigele tot oranje kleur en een licht peperachtige smaak en geurt naar abrikozen. Laat het vocht dat tijdens het bakken vrijkomt verdampen of giet het af. Hij komt voor in naald- en loofbossen.
- Portobello is een variant van de kastanjechampignon (Agaricus bisporus) en si door een speciale teeltwijze uitgegroeid tot een reuzenpaddenstoel. Hij is rijper dan andere soorten daardoor erg smakelijk en aromatisch. Het stevige witte vruchtvlees slinkt vrijwel niet tijdens het bakken. Door zijn grote hoed is deze heel geschikt om te vullen.
Enoki is een klein fluweelpootje (flammulin velutipes) en komt uit Japan en daar enoki-take.
Het heeft een piepklein roomwit hoedje en en lange dunnen steel. Enoki wordt doorgaans rauw gegeten, hij is decoratief en de smaak is niet opvallend.
Truffel is een heel exclusieve, die alleen onder de juiste omstandigheden groeit in de buurt van bepaalde boomsoorten. Zijn zeer kostbaar en zeldzaam.
Per jaar eten we in Nederland zo’n 2,5 kilo paddenstoelen per persoon, vooral champignons. Het aanbod van eetbare paddenstoelen is aan het eind van de zomer en het begin herfst het grootst.
Kortom: Paddenstoelen zijn het vruchtlichaam van fungus, ze groeien in het wild en worden commercieel verbouwd. Er bestaan vele soorten, maar ze zijn niet allemaal eetbaar.

Paddenstoelen hebben overigens veel goede eigenschappen:
- Voedzaam, rijk aan eiwitten, caloriearm, stimuleren de immuniteit en beschermen tegen kanker. Maar ze hebben nog meer in hun mars: ze zorgen ook voor een goede immuniteit, en dit via meerdere mechanismen.
- Allereerst zijn het goede prebiotica: er zitten veel vezels in die een goede voedingsbasis vormen voor de darmflora, én ze stimuleren de groei van de goede darmbacteriën.
- Maar vooral: ze bevatten betaglucanen. Dit zijn grote eiwitten, die vrijwel alleen in paddenstoelen voorkomen. In de darm worden deze opgenomen door de macrofagen (de eerstelijns-immuuncellen). Zo bereiken ze de lymfeknopen en het beenmerg, waar ze het immuunsysteem activeren.
- Bovendien hebben paddenstoelen ook antivirale eigenschappen. Paddenstoelen geven het immuunsysteem een veilige (en snelle) boost, en beschermen zo tegen infecties. Regelmatige consumptie heeft dus een beschermend effect.

Rijke bron van antioxidanten
De antioxidantinhoud van paddenstoelen varieert naargelang de soort, maar zelfs onze gewone witte champignon bevat nog steeds meer antioxidanten dan enig ander voedsel. Bereiden van de paddenstoelen heeft volgens Beelman weinig invloed op het antioxidantgehalte, en ook dat is goed nieuws.
Een nieuwe studie schuift paddenstoelen naar voor als ideale anti-aging-voeding. Professor Beelman stelt dat ze zeer rijk zijn aan antioxidanten. Ze zouden de rijkste voedingsbron zijn aan o.a. glutathion, een van de belangrijkste antioxidanten en ontgifters in ons lichaam.
– Antioxidant zijn belangrijk om de kankerverwekkende vrije radicalen weg te vangen. Gezien de vorming van vrije radicalen is dus oxidatieve stress onvermijdelijk. Dat is een belangrijke oorzaak van ziekten en veroudering waartegen consumptie van paddenstoelen ons kan beschermen. Volgens Beelman zouden ze ons zelfs kunnen beschermen tegen neurodegeneratieve ziekten, én tegen Parkinson-dementie en de ziekte van Alzheimer, Hij gaat dat nu verder onderzoeken.

Ze kunnen je weerstand versterken
Paddenstoelen worden al duizenden jaren gebruikt in de traditionele Chinese geneeskunde om de gezondheid te verbeteren. Al heel lang worden bijvoorbeeld shiitakes ingezet bij verkoudheid. Dit kan komen doordat paddenstoelextract, vooral van shiitake, virussen kan helpen bestrijden. Ze versterken de weerstand tegen virusinfecties, bacteriën en schimmels. Betaglucanen, polysacchariden in paddenstoelen, kunnen verantwoordelijk zijn voor dit effect, aangezien ze de weerstand kunnen versterken. Shiitake en oesterzwammen bevatten de meeste betaglucanen. Veel studies hebben de focus gelegd op paddenstoelextract in plaats van op de hele paddenstoel. Een onderzoek naar gedroogde shiitake kwam echter ook met veelbelovende resultaten. Voor dit onderzoek aten 52 mensen dagelijks een of twee gedroogde paddenstoelen gedurende een maand. Aan het einde van het onderzoek hadden de deelnemers een verbeterde weerstand en minder ontstekingen.
Kortom: Paddenstoelen, met name shiitake extract, kan bescherming bieden tegen verschillende virussen en bacteriën. Gedroogde shiitake kan ook de weerstand verbeteren.

Ze zijn gunstig voor de hartgezondheid
- Paddenstoelen bevatten verschillende stoffen die je cholesterol kunnen helpen verlagen. Dit zijn betaglucanen, eritadenine en chitosan. Een studie bij mensen met diabetes toonde aan dat het eten van oesterzwammen gedurende veertien dagen het totaal cholesterol en de triglyceriden verlaagde. De bloedglucose en bloeddruk waren eveneens verlaagd. Paddenstoelen bevatten ook een variatie aan krachtige antioxidanten, zoals fenolen en polysacchariden, die ontstekingen en oxidatieve stress kunnen verminderen. Oesterzwammen lijken het hoogste antioxidantgehalte te hebben. Paddenstoelen kunnen daarbij helpen om zout te verminderen in vleesgerechten. Het toevoegen van cremini of witte paddenstoelen aan een taco met rode bonen verbeterde de smaak van de taco’s met minder zout. Behalve dat ze handig zijn om zout te verminderen, kunnen paddenstoelen dus een goede vleesvervanger zijn, zonder in te boeten op de smaak.
Kortom: Stoffen in paddenstoelen kunnen het cholesterol verlagen en ontstekingen verminderen. Ze hebben ook een antioxidant werking die gunstig kan zijn voor je gezondheid.

Paddenstoelenextracten
- Er zijn ook diverse paddenstoelenextracten beschikbaar, elk met hun specifieke indicaties, want alle soorten hebben licht verschillende eigenschappen.
Sommige soorten paddenstoelen , waaronder de shiitake bevatten complexe verbindingen van koolhydraten met eiwitten, waarvan bekend is dat ze kankerwerende eigenschappen bezitten.
- Medicinale paddenstoelen
Mycologie is de wetenschap die zich bezighoudt met het onderzoeken van fungi (paddenstoelen, zwammen en schimmels). Mycotherapie is het inzetten van deze medicinale fungi om bepaalde ziekten en klachten te voorkomen en te genezen. Mycois het Griekse woord voor schimmel. De medicinale kracht van een paddenstoel wordt vooral toegeschreven aan de actieve polysachariden en triterpenen in de paddenstoelen. Vooral de bèta-glucanen met een specifieke structuur hebben eigenschappen die het afweersysteem stimuleren.
- Daarnaast bevatten paddenstoelen verschillende mineralen, essentiële aminozuren en – suikers, sporenelementen en bijna alle vitamine B soorten die met elkaar een synergetische werking hebben. Dit houdt in dat deze stoffen elkaar versterken in werking. Paddenstoelen zijn rijk aan antioxidanten. Antioxidanten beschermen het DNA en weefsels tegen vrije radicalen.
- Van oudsher worden paddenstoelen als medicijn beschouwd. Vooral in Japan en China worden paddenstoelenextracten al eeuwen toegepast bij verschillende aandoeningen, zoals een te hoge bloeddruk, een te hoog cholesterol en ontstekingen.
Ook in Europa is het gebruik van paddenstoelen als antitumor middel in opmars. Stoffen in paddenstoelen kunnen kanker helpen voorkomen en de groei van kankercellen remmen zodanig dat zelfs de kans op genezing kan toenemen. In Nederland wint de paddenstoel langzaam aan terrein, al zal meer oncologische belangstelling noodzakelijk zijn om de paddenstoel de plek te geven die deze verdient.
Er zijn veel soorten paddenstoelen en vrijwel alle hebben ze een unieke combinatie van geneeskrachtige stoffen.
Ze kennen de volgende toepassingen: antioxidant, bloeddrukverlagend, ontstekingsremmer, versterken immuunsysteem, antikankerwerking.
Paddenstoelextract kan kanker tegengaan
- In Aziatische landen worden de betaglucanen uit paddenstoelen al lang gebruikt voor de behandeling van kanker. Resultaten van dier- en reageerbuisstudies wijzen erop dat paddenstoelenextract de kans op tumorgroei kan verminderen. Hoewel betaglucanen geen tumorcellen doden kunnen ze de afweer tegen verdere tumorgroei tegengaan door de cellen van het afweersysteem te activeren. De effecten zijn wellicht niet hetzelfde bij mensen. Studies naar mensen wijzen uit dat betaglucanen, waaronder lentinan, een licht positief effect kunnen hebben op de overleving als ze tijdens een chemotherapie worden gebruikt. Lentinan is een van de hoofd betaglucanen in de shiitake.
- Betaglucanen van paddenstoelen als supplement zijn ook gebruikt om de bijwerkingen van chemotherapie en bestralingen tegen te gaan, zoals misselijkheid. Al het onderzoek naar de effecten van paddenstoelen en de behandeling van kanker is toegespitst op het paddenstoelextract, supplementen of injecties, en niet op het eten van hele paddenstoelen. Het is daarom lastig om te stellen dat paddenstoelen dezelfde werking hebben wanneer ze als onderdeel van het voedingspatroon worden geconsumeerd.
Onderstaande soorten zijn het meest onderworpen aan wetenschappelijke onderzoek in China en Japan
- Kawaratake paddenstoel (Coriolus versicolor) wordt het meest gebruikt bij kankerbehandeling, bestrijding van ontstekingen, leverontsteking.
– Maitake paddenstoel heeft een sterke antikanker werking door de werkzame bètaglucanen,
–(bètaglucanen (polysacchariden) in paddenstoelen versterken het immuunsysteem en kunnen tumorcellen vernietigen.) Deze heeft een gunstige werking door vermindering bijwerkingen chemokuur, een remmende werking op de groei van tumorcellen, vooral bij borst-, prostaat- en leverkanker.
– Shiitake paddenstoel wordt veel gebruikt tegen verkoudheid en griep. Boordevol gezonde stoffen: zoals met beta-glucanen die de productie van B-cellen en T-cellen activeren. Helpt bij versterking van het immuunsysteem Heeft gunstige werking op de bloeddruk en verlaging cholesterol. Verder bevat het de alkaloïde eritadenine (een verbinding die een enzym remt dat betrokken is bij de productie van cholesterol), (B1, B2, B3, B5, B6, B11) en lignanen. Uit de celwanden van de shiitake wordt het product lentinan bij kankerpatiënten vaak per injectie toegediend en werkt celdood van tumorcellen in de hand.
- Er blijkt een relatie tussen de consumptie van champignons en een verlaagd risico op prostaatkanker. Dat komt naar voren in een bevolkingsstudie in Japan van onderzoeker Shu Zhang van Tohoku University School of Public Health in Japan.
Kortom: Bij dier- en reageerbuisonderzoeken is aangetoond dat paddenstoelextract tumorgroei kan verminderen. Patiënten die chemotherapie ondergingen konden baat hebben bij paddenstoelsupplementen.

Paddenstoelenjacht
- Het wilde paddenstoelen seizoen beperkt zich niet tot de herfst, sommige soorten komen al eerder boven de grond. Zo kun je in het voorjaar morieltjes kopen en in mei zomertruffels, vanaf augustus cantharellen gevolgd door trompettes de la mort en pieds de moutons en eekhoorntjesbrood vanaf oktober. De meeste soorten vormen in het najaar vruchtlichamen, maar paddenstoelen als morieltjes en voorjaarsspronkridderzwammen groeien juist in het voorjaar. Afhankelijk van het weer (vochtig en redelijk warm) zijn sommige herfstpaddenstoelen er al in de zomer. ‘s Winters zie je nog wel eens houtzwammen op dode en levende boomstammen.
Waar mag je plukken!
- In landen als Noorwegen, Italië, Tsjechië en Frankrijk mag je voor culinaire doeleinden naar hartenlust plukken. In Nederland is dat op de meeste plekken niet toegestaan, omdat er beschermde natuurgebieden zijn. Er bestaat een rode lijst met daarop zeldzame of uitsterven bedreigde paddenstoelen.
Hoe?
- Plukken is eigenlijk niet het juiste woord: paddenstoelen moet je namelijk niet plukken, maar met een scherp mestje net boven de grond afsnijden. Doe je dit niet dan trek je het mycellium onder de grond kapot en zal de paddenstoel niet overleven. Pak alleen paddenstoel wat je echt nidg hebt, zodat er genoeg paddenstoelen blijven staan!
Welke soorten
– Honingzwam is een goed eetbare soort en is in de herfst nog regelmatig in grote groepen te vinden. Eet alleen de hoed, want de steel is erg taai.
– Rodekool- of amatistzwam groeit in loof- en naaldbossen. Als je ze plukt zijn ze diep paars van kleur, maar de hoed wordt bij het drogen veel bleker. De rodekoolzwam kan zowel vers als geblancheerd gegeten worden.
– Boleet of wel eekhoorntjesbrood (Boletus edulis) is stevig en heeft een heerlijke nootachige smaak. Je komt het soms al in juni tegen in loofbossen. Je kunt ze in plakken snijden en roosteren. Gedroogd is eekhoorntjesbrood volop te koop. Laat de gedroogde versie eerst circa 20 minuten weken in warm of lauwwarm water.
-Shimeji of beukenzwam (Hypsizygus tessulatus) kom je in een witte en bruine variant tegen. De witte variant is in het donker gekweekt. De smaak is nootachtig en textuur stevig. Rauw zijn deze paddenstoelen minder goed verteerbaar en bovendien bitter van smaak. Snijd ze los van de bodem en bereid ze zoals andere paddenstoelen: bakken of smoren. Ze groeien in bundeltjes op voornamelijk beukenbomen.

Sommige paddenstoelen zijn giftig
Niet alle paddenstoelen zijn veilig voor de consumptie. Veel wilde varianten bevatten giftige stoffen en zijn daarom gevaarlijk. Het eten van giftige paddenstoelen kan leiden tot buikpijn, overgeven, vermoeidheid en hallucinaties. Het kan zelfs dodelijk zijn. Sommige wilde giftige soorten lijken erg op de eetbare soorten. De groene knolamaniet is verantwoordelijk voor de meeste sterfgevallen door het eten van paddenstoelen. Als je op zoek wilt gaan naar wilde paddenstoelen, zorg dan voor voldoende kennis om te herkennen welke veilig zijn om te eten. Om helemaal op veilig te spelen kun je ze het beste in de winkel of op de markt kopen.
Kortom: Sommige paddenstoelen zijn giftig en veroorzaken ernstige symptomen of leiden zelfs tot de dood. Voldoende kennis is vereist om te weten welke veilig zijn om te eten.

Ze kunnen arsenicum bevatten
Paddenstoelen nemen gemakkelijk goede en slechte stoffen op uit de aarde waarop ze groeien. Zo ook arsenicum, wat verschillende gezondheidsproblemen kan veroorzaken en het risico bepaalde ziektes zoals kanker kan verhogen als het voor langere tijd is ingenomen. Arsenicum komt van nature voor in de aarde, maar de hoeveelheden verschillen per gebied. Wilde paddenstoelen bevatten een hoger gehalte dan de gekweekte soorten, vooral in industriegebieden zoals mijngebieden. Vermijd daarom wilde paddenstoelen die afkomstig zijn van vervuilde gebieden. Gekweekte paddenstoelen bevatten minder arsenicum, aangezien het kweekproces gecontroleerd is. Hoewel paddenstoelen uit de winkel arsenicum kunnen bevatten vormen ze geen gevaar, aangezien het om kleine hoeveelheden gaat en ze meestal niet dagelijks geconsumeerd worden. Rijst vormt een groter probleem als het gaat om arsenicumbesmetting. Dit omdat rijst en rijstproducten vaker worden gegeten en het arsenicumgehalte soms relatief hoger is.
Kortom: Arsenicum kan voorkomen in paddenstoelen. De wilde variant vlakbij industriegebieden bevatten het meest hiervan.

Tot slot
Paddenstoelen zijn een gezond voedingsmiddel en zijn rijk aan eiwitten, vezels en verschillende vitamines en mineralen. Het eten van paddenstoelen en paddenstoelextract kan gezondheidsvoordelen met zich meebrengen. Paddenstoelen kunnen vooral de weerstand versterken, de hartgezondheid verbeteren en kanker helpen weren. Onthoud wel dat sommige wilde paddenstoelen giftig zijn, en andere veel van het schadelijke arsenicum bevatten. Vermijd wilde paddenstoelen, vooral wanneer ze groeien vlakbij industriegebieden en als je niet weet hoe je ze kunt herkennen. Dat gezegd hebbende zijn eetbare paddenstoelen veilig voor de consumptie. Ze zijn caloriearm en voegen veel smaak toe aan gerechten.

Bron:
- aHealthylife 2018
- ABC Gezondheid 2019
Voeding
Mens en Gezondheid.

Lekker paddenstoelen bijgerecht

Paddenstoelenpaté
– Maal 100 gr schoongeveegde paddenstoelen naar keuze in een keukenmachine fijn met 50 gr cashewnoten, 1 eetlepel tijmblaadjes en een paar druppels citroensap.
– Breng op smaak met zeezout en peper.
– Lekker op brood of toast.

Paddenstoelenpesto met pistache
– Pureer 100 gr schoongeveegde paddenstoelen naar keuze met 50 gr pistachenoten, ½ bosje peterselie, 1 teen knoflook en 50 ml olijfolie.
– Breng op smaak met zeezout en peper.
– Lekker als saus bij pasta.

Paddenstoelentapenade met knapperige hazelnoten
– Hak 20 stuks hazelnoten fijn en bak ze knapperig, zodat ze niet aanbranden.
– Bak 2 tenen knoflook en 150 gr gemengde paddenstoelen( in stukken) met 2 takjes tijmblaadjes in de olijfolie.
– Pureer het paddenstoelmengsel met de staafmixer en meng de hazelnoten erdoor.
– Lekker voor op brood of toast.











































































Wist je dat...

Vriend of voedsel?

LAAT DIEREN LEVEN EN BEZORG ZE GEEN HINDER!

"Als we gezond en gelukkig kunnen leven zonder anderen te schaden, waarom zouden we dat dan niet doen?” ....
Lees verder op wistje dat.